致辖区食品销售及餐饮服务经营者各食品销售、餐饮服务单位：

当前正值盛夏，持续高温天气极易导致食品腐败变质，微生物繁殖速度加快，食品安全风险显著升高。为有效预防和控制食品安全事故，保障消费者饮食安全和身体健康，现就夏季高温期间食品安全管理工作，向辖区内食品销售及餐饮服务经营者提示如下，请务必严格落实主体责任。

一、严控源头风险，把好“进货关”

1、落实索证索票与进货查验：严格查验并留存供货方资质证明（许可证、营业执照）、产品合格证明文件（检验报告等）及进货票据，确保食品及原料来源合法、可追溯。严禁采购、使用来源不明、腐败变质、过期或感官性状异常的食品及原料。

2、强化高风险食材管理：对畜禽肉、水产品、熟肉制品、乳制品、豆制品、即食生食果蔬、冷冻（藏）饮品等高风险食品，要重点查验其新鲜度、包装完整性和储存温度是否符合要求。不采购、不加工、不销售野生蘑菇。

二、严守储存规范，把好“贮存关”

1、确保温控设备有效运行：定期检查维护：确保冷藏柜（0-4℃）、冷冻柜（≤-18℃）、食品保温（热藏≥60℃）、展示柜等设备运行正常，温度符合要求。配备经校准的温度计进行实时监控并记录。避免超负荷存放：冷藏、冷冻食品存放不得超过设备最大装载线，保证冷气循环通畅。

2、严格分区分类存放：生熟分离：生食、半成品、成品必须分开存放，避免交叉污染。使用密闭容器或保鲜膜覆盖。离墙离地：所有食品及原料应离墙（≥10cm）、离地（≥15cm）存放。先进先出：遵循“先进先出”原则，定期清理库存，及时处理临期、过期食品。

3、控制高风险食品存放时间：熟食、凉拌菜、裱花蛋糕、切配好的水果、即食生食海产品等高风险食品，在冷藏条件下（0-4℃）存放时间应严格控制（建议不超过24小时，并在显著位置标注加工/启用时间）。严禁在常温下长时间存放。

三、严管加工过程，把好“制作关”（餐饮服务单位重点）

1、强化人员卫生管理：从业人员必须持有效健康证明上严格执行晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状人员立即调离岗位，操作前、处理生食后、接触污染物后必须彻底洗手消毒，穿戴清洁工作衣帽、口罩。

2、规范加工操作：烧熟煮透：肉类、禽类、蛋类、水产品等必须彻底加热，确保中心温度≥70℃。豆浆等需煮沸后维持沸腾5分钟以上。生熟分开：加工工具（刀具、砧板）、容器、水池等必须严格区分生熟专用，并有明显标识。使用后及时清洗消毒。专间专用（凉菜、裱花等）：冷食类、生食类、裱花蛋糕制作必须在专间内进行，专间温度≤25℃。严格落实“五专”（专人、专室、专用工具容器、专用消毒设施、专用冷藏设施）要求，操作过程全程规范佩戴口罩。控制加工量：根据实际需求加工食品，避免大量制作后长时间存放。成品至食用间隔时间应尽量缩短。

3、严格餐具消毒：所有餐具、饮具、工用具使用后必须彻底清洗，并采用物理（蒸汽、煮沸）或化学（符合要求的消毒液）方法进行有效消毒。消毒后的餐具应存放在密闭、洁净的保洁设施内。

四、严抓销售与配送环节（食品销售与网络餐饮重点）

1、规范散装食品销售：直接入口的散装食品（如熟食、凉拌菜、糕点等）必须有防尘防蝇设施，并使用专用工具取用。清晰、准确地在显著位置公示食品名称、生产日期（或加工日期）、保质期、贮存条件等信息。需冷藏销售的散装食品，必须在冷藏条件下展示销售。

2、强化网络餐饮安全管理：确保线上公示信息（证照、菜品等）真实准确。严格控制备餐时间，餐食制作完成后应尽快配送。外卖食品包装应密封完好，标注食用时限（如“请在2小时内食用”）。配送人员保持个人卫生，配送箱（包）保持清洁，并具备保温或冷藏功能（根据食品特性要求）。鼓励使用“食安封签”。

3、保障食品配送安全：运输食品的车辆应清洁、无毒无害，具备符合食品特性的温度控制条件（冷藏、冷冻），避免食品在运输过程中受到污染或温度失控。

五、做好应急处置与自查自纠

1、完善应急预案：熟悉食品安全事故应急处置流程，一旦发生疑似食物中毒事件，应立即停止相关食品生产经营活动，封存可疑食品及原料，及时报告市场监管部门（12315）和卫生健康部门，并配合调查处理。

2、加强日常自查：经营者应每日开展食品安全自查，重点检查温控设备运行、食品储存条件、保质期、人员操作规范、环境卫生等关键环节，及时消除风险隐患。

3、保持环境卫生：经营场所应保持清洁、干燥、通风良好，落实有效的防鼠、防蝇、防虫措施。垃圾及时清理，垃圾桶加盖。郑重提示：夏季高温是食品安全事故易发、高发期。各食品销售、餐饮服务单位务必高度重视，切实履行食品安全主体责任，严格落实上述各项要求。

市场监管部门将加大监督检查力度和抽检频次，对违反《中华人民共和国食品安全法》等法律法规、未按要求落实食品安全主体责任、存在严重食品安全隐患或造成食品安全事故的单位和个人，将依法从严查处！让我们共同努力，筑牢夏季高温食品安全防线！